Składniki
400 g spaghetti
400 g brokułów
6 filecików anchois w oleju
4 łyżki oliwy extra virgin
ząbek czosnku
ostra papryka
sól

Przepis

Gotujemy brokuły w 5 litrach wody, którą potem wykorzystamy do gotowania makaronu. Gdy lekko zmiękną, wyławiamy łyżką cedzakową. Rozgrzewamy na patelni oliwę z ząbkiem czosnku, dodajemy anchois, ostrą paprykę do smaku i delikatnie solimy, pamiętając, że fileciki anchois są dość słone. Gotujemy makaron na wywarze z brokułów, odcedzamy i przekładamy do naczynia z brokułami. Delikatnie mieszamy i podajemy, z dodatkiem startego parmezanu.

Składniki

130 g łososia
pół cytryny
sól
5 kaparów z soli
pół główki czosnku
rukola
oliwa

Przepis

Ostrym nożem siekamy łososia z czosnkiem i kaparami, wkładamy do miski, dodajemy sok z cytryny, oliwę i sól do smaku. Na talerzu układamy rukolę, a następnie, na środku, za pomocą okrągłej foremki układamy doprawionego łososia. Foremkę zdejmujemy i dekorujemy danie skórką z cytryny – tylko zewnętrzną żółtą warstwą. Skrapiamy tatar oliwą.

Składniki

400g mąki
8 listków szałwii
200 ml białego wina
1 torebka suszonych drożdży
100 ml oliwy
sól
do smarowania formy 2 łyżki oliwy ( lub papier SAGA)

Przepis

Mąkę wysypać na stolnicy, pośrodku uformować wgłębienie. Wsypać w nie sól i drożdże, wlać białe wino i połowę oliwy. Wyrabiać ciasto przez 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Szałwię umyć, osuszyć, drobno posiekać i dodać do ciasta. Blachę posmarować oliwą lub wyłożyć papierem do pieczenia SAGA.  Włożyć ciasto, spłaszczyć je spodem dłoni i na całej powierzchni docisnąć palcami. Następnie posypać je gruboziarnistą solą i posmarować pozostałą oliwą. Wstawić do pieca nagrzanego do temperatury 180°C i piec przez 25- 30 minut.

Składniki

• polędwiczki z Dorsza ( 2 szt.)
• oliwki zielone 50 g
• oliwki czarne 50 g
• kolendra
• marakuja 1 szt.
• sól
• pieprz

Przepis

Polędwiczki myjemy przyprawione solą i pieprzem wkładamy do worka barierowego dokładamy oliwki czarne i zielone wypestkowane, posiekane w krążki, z ziół dokładamy kolendry oraz przekrojony owoc marakuji. Zamykamy próżniowo. Gotujemy w termo cyrkulatorze przez 30 minut w 58°C. Po gotowaniu wyciągamy dorsza na rozgrzaną patelnię, smażymy przez 30 sekund z każdej strony i układamy na talerzu dekorując dodatkami z gotowania. 

Składniki

• 2 duże bakłażany
• mozzarella (125 g)
• 12 filecików anchois w oleju
• 12 kaparów
• oliwa extra virgin
• pomidory 10 szt.
• masło 150 g
• czosnek 4 ząbki
• sól
• pieprz

Przepis

Bakłażany kroimy wzdłuż na cienkie plastry, następnie układamy na gorącym ruszcie i grillujemy. Zgrillowane, studzimy je, a potem na każdym plastrze bakłażana pośrodku kładziemy kawałek mozzarelli, pokrojonej na paseczki długości 1 centymetra, jeden filecik anchois i jeden kapar. Zawijamy, a na koniec układamy na półmisek i polewamy oliwą. Następnie roztapiamy masło, dodajemy czosnek, obrane z skórki i pokrojone pomidory dodajemy sól i pieprz do smaku. Zalewamy sosem roladki i zapiekamy w piecu przez 15 minut w temperaturze 180°C.

Składniki

2 kg krewetek królewskich (16/20)

100 g ketchupu

0,5 dl Worcestershire

ziarna pieprzu

2 sztuki mango

2 dl oliwy z oliwek

10 liści mięty, kilka liści mięty w paseczki pokrojonych, pozostałe dla dekoracji

Przepis

Podgrzej trochę oliwy, dodaj krewetki, smaż je przez chwilę.

Dodaj ketchup i sos Worcestershire.

Dodaj sól i pieprz.

Ochłódź.

Obierz mango i potnij na kawałki.

Nabij na szpikulce szaszłykowe mango, krewetki i liście mięty.

Pokrop oliwą z oliwek.

Składniki

2 kg ziemniaków

½ l mleka

½ l śmietany

50 g szalotek

10 g świeżego czosnku

sól

pieprz

gałka muszkatułowa

Przepis

Umyj i obierz ziemniaki.

Posiekaj je drobno i umieść w misce.

Posiekaj drobno czosnek.

Dodaj sól, pieprz, gałkę muszkatułową.

Dodaj czosnek.

Dodaj śmietanę i mleko.

Umieść w naczyniu do pieczenia i piecz przez około godzinę.

Składniki

2 l bulionu rakowego

bita śmietana z orzechami laskowymi

świeże liście kolendry

beurre manier

100 g startego parmezanu

sproszkowana papryka

200 g ciasta francuskiego

Przepis

Weź ciasto francuskie i posmaruj je żółtkiem. Dodaj sproszkowaną paprykę i starty parmezan.

Piecz w temperaturze 200 st C przez 15 minut.

Podgrzej bulion rakowy i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.

Zwiąż beurre manier, aż właściwa gęstość zostanie osiągnięta. Popieprz i posól.

Upraż lekko orzechy laskowe, a następnie pokrusz je.

Dodaj do bitej śmietany pokruszone orzechy, sól i pieprz.

Składniki

2 l bulionu z bażanta

20 g suszonych smardzów

20 g marchwi

20 g selera

ciasto francuskie

Przepis

Włóż smardze na 30 minut do ciepłej wody, następnie odcedź, umyj i pokrój na krążki. 

Pokrój warzywa w drobną kostkę.

Podgrzej odrobinę masła i podsmaż na nim warzywa i grzyby przez kilka minut.

Zdejmij z ognia i daj im ostygnąć.

W chłodnej misce na zupę umieść zimny bulion, warzywa i smardze. Popieprz i posól.

Rozwałkuj ciasto francuskie na grubość 3-4 mm.

Przykryj nim miskę, a następnie posmaruj je żółtkiem.

Włóż miskę znów do lodówki na 15 minut. 

Jeszcze raz posmaruj ciasto francuskie żółtkiem.

Piecz przez 15 minut w gorącym piekarniku.

Składniki

2 l bulionu z bażanta

20 g suszonych smardzów

20 g marchwi

20 g selera

ciasto francuskie

Przepis

Włóż smardze na 30 minut do ciepłej wody, następnie odcedź, umyj i pokrój na krążki. 

Pokrój warzywa w drobną kostkę.

Podgrzej odrobinę masła i podsmaż na nim warzywa i grzyby przez kilka minut.

Zdejmij z ognia i daj im ostygnąć.

W chłodnej misce na zupę umieść zimny bulion, warzywa i smardze. Popieprz i posól.

Rozwałkuj ciasto francuskie na grubość 3-4 mm.

Przykryj nim miskę, a następnie posmaruj je żółtkiem.

Włóż miskę znów do lodówki na 15 minut. 

Jeszcze raz posmaruj ciasto francuskie żółtkiem.

Piecz przez 15 minut w gorącym piekarniku.

Składniki

300 g ryby

50 g szalotek

2 pomidory

świeże liście kolendry

sałata o małych liściach

2 brzoskwinie

1 owoc wanilii

2 cytryny

2 dl oliwy z oliwek

sól

pieprz

Przepis

Pozbądź się łusek i skóry ryby.

Umieść na kilka sekund pomidory w gotującej się wodzie, zdejmij skórkę, pokrój w małą kostkę.

Obierz mango i pokrój na małą kostkę.

Posiekaj drobno szalotki.

Przetnij owoc wanilii na pół, wyjmij ziarna i umieść je w osobnej misce.

Dodaj sok z cytryny, oliwę z oliwek, pieprz i sól, a następnie mieszaj do momentu, gdy ziarna wanilii będą dobrze wymieszanie z sosem. Odłóż na bok.

Posiekaj liście kolendry.

Umieść w misce rybę, pomidory, kolendrę, mango i trochę sosu.

Dopraw do smaku.

Skrop liście sałaty resztką sosu.

Ułóż całość ozdobnie na talerzu.

Składniki

Zielona sałata o małych liściach

200 g krewetek

200 g przegrzebków

2 owoce mango

300 g startego parmezanu

100 g ketchupu

1 dl sosu Worcestershire

50 g ziaren sezamu

10 g bekonu w plastrach

1 dl oliwy z oliwek

1 limonka

Przepis

Chrupki parmezanowe:

Umieść starty parmezan na silikonowej macie na tacce do pieczenia.

Umieść w gorącym piekarniku (220 stopni C) i poczekaj aż będą złoto-brązowe.

Zdejmij z tacki, by mogły się ochłodzić.

Pokrój mango i odłóż na bok.

Pokrój krewetki tak, by wyglądały jak motyle. Dopraw je solą, pieprzem, ketchupem, sosem Worcestershire i ziarnami sezamu.

Oczyść małże (usuń mięśnie).

Usmaż bez tłuszczu bekon, aż będzie chrupiący.

Usmaż (używając jak najmniej tłuszczu) krewetki, aż będą lekko skarmelizowane. 

Usmaż (używając jak najmniej tłuszczu) przegrzebki.

Zmieszaj oliwę z oliwek z sokiem z limonki i dodaj do sałaty.

Rozmieść całość na talerzu.

Składniki

filet z kaczki

1 szt. brzoskwini, 

3 szt. młodej marchewki

gałązka świeżego rozmarynu, 

5 szt. ziela angielskiego,

2 szt.  liścia laurowego,

200 ml wytrawnego wina czerwonego,

50 ml syropu cynamonowego,

sól i pieprz do smaku

Przepis

Wyczyszczony i przyprawiony delikatnie niż zawsze filet z kaczki, przekrojoną i wypestkowaną brzoskwinię, umytą i obraną marchewkę, sparzoną gałązkę rozmarynu, ziele angielskie oraz liść laurowy umieszczamy w woreczku barierowym. Do worka z produktami dolewamy wino i syrop cynamonowy. Tak przygotowany produkt pakujemy próżniowo, a następnie wkładamy do termo-cyrkulatora i gotujemy przez 25 minut w temperaturze 64,5 °C. Po gotowaniu wyciągamy produkt z worka. Filet obsmażamy na patelni na rozgrzanym tłuszczu tylko do zarumienia, a  powstały bardzo aromatyczny płyn redukujemy na drugiej patelni i robimy sos do kaczki. Podsmażony filet dzielimy na części i z resztą produktów z Sous Vide tworzymy na talerzu kompozycję. 

Danie zostało przygotowane w jednym opakowaniu, co pozwoliło na zaoszczędzenie czasu. Mięso kaczki stało się delikatne i niezwykle aromatyczne, mimo dodania niewielkiej ilości przypraw.

Składniki

1 kg dziczyzny

100g boczku chudego

świeży majeranek

2 łyżki oliwy

2-4 marchewki

1/3  butelki wina czerwonego

4 bułki czerstwe 

sól, pieprz do smaku

Przepis

Mięso oddzielić od kości, pokroić na grube kawałki. Boczek pokroić. Do garnka wlać oliwę, wrzucić boczek, wytopić. Wrzucić kawałki dzika, obsmażyć. Marchewkę pokroić w dość grube plastry, też wrzucić do garnka. Dodać bułki, wlać czerwone wino, zamieszać, dodać przyprawy, posolić, popieprzyć, przykryć pokrywą i dusić.  

Składniki

1,5 kg combru z sarny

grzanki

0,15 kg masła

świeży majeranek

konfitura żurawinowa

1 mała cebula

1 szt. limonki

sól, pieprz
czerwone wino wytrawne

Przepis

Comber umyć i wyczyścić. Następnie natrzeć przyprawami, konfiturą z żurawiny, świeżym majerankiem, czerwonym wytrawnym winem. Odstawić na 20 minut. Podsmażyć delikatnie na maśle i przełożyć do rozgrzanego pieca do temperatury 160°C z temperaturą na sondzie 58°C. Comber podawać na grzankach ze skórką z limonki.

Składniki

• 100 g polędwicy wołowej
• 40 g rukoli
• 30 g parmezanu
• pół cytryny
• oliwa extra virgin
• sól
• pieprz

Przepis

Na blacie roboczym, na środku natłuszczonego pergaminu, kładziemy plaster polędwicy, przykrywamy przezroczystą folią i zbijamy młotkiem kuchennym aż do uzyskania plastra grubości około 4 mm. Następnie zdejmujemy folię, a papier z leżącym na nim mięsem bierzemy w rękę, odwracamy i układamy mięso na talerzu. Usuwamy delikatnie papier – tak by nie uszkodzić mięsa. Na koniec wyciskamy sok z połowy cytryny, solimy i pieprzymy, skrapiamy mięso oliwą. Wstawiamy je do lodówki na 15 minut. W tym czasie mięso się maceruje. Po wyjęciu z lodówki podajemy Carpaccio z opłukaną i osuszoną rukolą, cienko zestruganym parmezanem, polewamy odrobiną oliwy. 

Składniki
4 szt. skoków króliczych

2 szt. marchewki

1 szt. cebuli

1 szt. pietruszki (korzeń)

Świeży majeranek

0,20 kg kurek

150 ml słodkiej śmietany

100 g masła

Sól, pieprz

Przepis

Skoki królicze umyć i wytrybować, warzywa obrać, umyć i pokroić w paski. Następnie skoki natrzeć przyprawami i świesym majerankiem. Skoki nafaszerować i piec w 160°C z temperaturą na sondzie 78°C. Do roztopionego masła na patelni dodać cebulę i kurki, podsmażyć przez 2 minuty, dolać śmietany i dusić do 10 minut. Skoki podawać na sosie kurkowym z kaszą z dodatkiem skórki z pomarańczy.

Składniki

natka pietruszki 0,025 kg 0,01 kg

bułki kajzerki – 1 szt.

kurczak filet 0,03 kg

szczypiorek 0,02 kg

rosół drobiowy – 0,005 kg

gałka muszkatołowa 0,003 kg

pieprz czarny mielony 0,003 kg

sól 0,007 kg

śmietana 36% 0,018 l

jajka 2 szt.

masło extra 200 g 0,018 kg

mąka orkiszowa 0,06 kg

Przepis

Z masła i mąki orkiszowej przygotować lekko ciemną zasmażkę. Połączyć z rosołem, gotować 10 minut. Zupę przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mięso z piersi z kurczaka podsmażyć na maśle, zemleć na drobnych oczkach, dodać żółtko, pietruszkę, sól, pieprz do smaku, wymieszać. Formowane łyżeczką małe klopsiki gotować 10 minut na lekko wrzącej zupie. Następnie zaciągnąć zupę śmietną.

Składniki

szczypiorek 0,002 kg

pomidorki koktailowe 0,02 kg

cukier sypki 0,002 kg

pieprz czarny mielony 0,003 kg

sól 0,007 kg

cytryny 0,005 kg

oliwa z oliwek 0,01 l

sos Worcestershire 0,01 l

chrzan tarty – konserwa 0,01 kg

majonez 0,01 kg

sałata zwykła 0,03 kg

ogórki konserwowe 0,02 kg

seler 0,05 kg

pieczarki 0,03 kg

kurczak filet 0,12 kg

Przepis

Mięso pokroić w cienkie podłużne kawałki. Pieczarki przeciąć na pół, pokroić w cienkie plasterki. Seler obrać, umyć, zetrzeć na średnich oczkach, skropić sokiem z cytryny. Ogórki pokroić w półplasterki. Składniki przełożyć do misy, dodac majonez, sos Worcestershire, krem chrzanowy, sól i pieprz do smaku, dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki. Filetz kurczaka podsmażyć na oleju.

Z 2 łyżek oliwy, 1 łyżeczki soku z cytryny, soli, pieprzu i cukru przygotować sos. Liście sałaty umyć, dobrze osuszyć. Porcje sałatki kłaść na płaskim talerzu, górę przykryć liściem sałaty, polać sosem.

Składniki

pieprz czarny mielony 0,002 kg

sól 0,001 kg

liść laurowy 0,001 kg

jałowiec 0,001 kg

migdały płatki 0,01 kg

kurki – marynowane 0,02 kg

pietruszka 0,01 kg

marchew – świeża 0,01 kg

seler 0,02 kg

bażant 0,1 kg

Przepis

Do bulionu z bażanta dodajemy liść laurowy, owoc jałowca i gotujemy około 5 minut. Podajemy z klopsikami z bażanta z dodatkiem płatków migdalów i blanszowanym selerem krojonym w julieen.
Podajemy w głębokim talerzu, do dekoracji dodajemy kurki z natką pietruszki.

Składniki

kasza gryczana 0,07 kg

boczek wędzony 0,02 kg

pieprz czarny mielony 0,003 kg

sól 0,008 kg

natka pietruszki 0,025 kg 0,01 kg

cebula biała 0,02 kg

jajka 1 szt.

wino białe 0,03 l

bulion na wędzonce 0,05 kg

nerki cielęce 0,05 kg

masło extra 200 g 0,07 kg

comber jagnięcy z Polski 0,19 kg.

Przepis

Na patelni obsmażyć jagnięcinę na brązowy kolor. Na drugiej patelni obsmażyć plastry nerek cielęcych na brązowo. Smażyć około 5 min. Nerki położyć na jagnięcinie. Na tej samej patelni zrobić sos, wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę, zalać winem i bulionem. Po odparowaniu zaciągnąć żółtkiem, przyprawić do smaku.

Składniki

sos sojowy jasny 0,01 l

czosnek 0,002 kg

tymianek 0,002 kg

cebula biała 0,03 kg

ziemniaki 0,15 kg

miód pitny trójniak 750 ml 0,01 l

MARTINI ROSSO 1l 0,01 l

polędwiczki wieprzowe 0,2 kg

śliwki suszone 0,04 kg

sól 0,007 kg

pieprz czarny mielony 0,003 kg

olej roślinny 5l 0,02 l

śmietana 18% 0,05 l

Przepis

Polędwiczki wieprzowe myjemy, czyścimy z błon i przerostów, wycinamy dwa steki o zbliżonej gramaturze i marynujemy.

Do marynaty używamy sosu sojowego jasnego, czosnku i tyminaku. Smażymy na oleju tak aby w środku pozostały krwiste. Odkładamy w ciepłe miejsce. Do patelni, w której smażyły się steki wrzucamy drobno pokrojoną cebulkę i wcześniej namoczone i pokrojone na ósemki śliwki. Chwilę dusimy podlewając miodem pitnym. Dodajemy słodką śmietankę 18% i redukujemy do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji. Doprawiamy solą, czarnym mielonym pieprzem i odrobiną tymianku.

Składniki

szyjki rakowe 0,06 kg
pieprz czarny mielony 0,003 kg

sól 0,007 kg

ketchup 0,006 kg

wino białe 0,05 l

groszek konserwowy 0,05 kg

natka pietruszki 0,005 kg

pomarańcze 0,05 kg

cytryny 0,07 kg

pomidory – świeże 0,05 kg

rucola 0,001 kg

roszponka 0,001 kg

Przepis

Szyjki rakowe podsmażyć z cebulką, dodać groszek konserwowy i podlać białym winem, które musi odparować. Pomidory, pomarańcze i cytryny umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Dodać wyfiletowane pomarańcze, obrane pomidory oraz ketchup. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać na sałatach.

Składniki

bażant 0,18 kg

pomidorki koktailowe 0,05kg

puree ziemniaczane 0,1 kg

kapusta kiszona 0,1 kg

sól

pieprz czarny ziarnisty

tymianek – świeży 0,002 kg

jałowiec 0,001 kg

czosnek 0,002 kg

masło extra 0,05 kg

winogrona białe 0,06 kg

wino białe 0,02 l

śmietana 0,05 l

cebula 0,002 kg

Przepis

Ze szklanki wina, przypraw, rozgniecionego czosnku i soli przytotować marynatę.

Przełożyć mięso, marynować w lodówce przez noc. Mięso wyjąć z marynaty, oczyścić, osuszyć, obsmażyć na maśle z dwóch stron (można też grilować). Kapustę kiszoną przepłukać wodą 2 razy, obgotować 15 min. Na patelni podsmażyć cebulkę na jasny kolor, dodać winogrona, podlać białym winem, smażyć do odparowania wina. Dodać śmietanę, dorzucić kapustę, na koniec przyprawić solą i pieprzem. Bażanta podawać z puree ziemniaczanym i kapustą kiszoną z winogronami.